новости и события11.01.2019 10:00:00Новосибирские микробиологи помогут крымским производителям игристых вин <p class="rtejustify" style="text-align:justify;">​В советское время у особо утонченных ценителей хмельных напитков была такая присказка: «В вине – истина, в пиве – свобода, в воде – бактерии». Надо сказать, что в этой шутке есть рациональное зерно. Так, в средние века пить вино было куда безопаснее, чем пить воду, ибо не всякая вода могла быть свободной от каких-нибудь болезнетворных микроорганизмов. Вино же на этот счет такой угрозы не несло. Недаром Луи Пастер назвал его «самым гигиеничным напитком». <br></p><div class="field field-name-body field-type-text-with-summary field-label-hidden" style="text-align:justify;"><div class="field-items"><div class="field-item even"><p class="rtejustify" style="text-align:justify;"> Однако это не означает, что вино вообще «не дружит» ни с какими микроорганизмами. Собственно, оно как раз и создается ими. Сам процесс спиртового брожения происходит под действием дрожжей – микроскопических грибков. Если же изучить капельку винного сусла под микроскопом, то там обнаружатся целые «джунгли» из самых разных микроорганизмов, включая не только грибки, но и бактерии. Энологи активно изучают их с позапрошлого века, и за долгий период многие микробы здесь изучены и классифицированы, разделены на группы вредных и полезных. Скажем, не всякие дрожжи одинаково полезны. Есть среди них такие, что вызывают «засорение» букета неприятными тонами. С бактериями также не всё просто. Некоторые из них влияют на снижение кислотности вина (что в технологическом смысле трактуется не всегда однозначно), другие вызывают уксусное скисание (что всегда очень плохо). </p><p class="rtejustify"> Вообще, микробиология виноделия – это целая наука. </p><blockquote><p class="rtejustify"> <em><strong>Ученые давно уже пытаются создать технологии, которые бы позволили виноделам полностью управлять всеми ферментативными процессами, добиваясь с математической точностью заданного результата. Скажем, вам необходимо получить вино с определенной ароматикой, с определенной крепостью, экстрактивностью и содержанием кислот. Обычно на практике раз на раз не приходится. Год от года та же ароматика и кислотность могут заметно отклоняться от каких-то значений</strong></em>. </p></blockquote><p class="rtejustify"> Деятельность микроорганизмов, по  большому счету, со стороны воспринимается как процесс хаотический, стихийный. С давних времен подобные процессы  рассматривали как прерогативу самой природы, которая могла вытворить всё, что угодно. Тем не менее, проникнув в этот сложный микромир, ученые все-таки решили расставить здесь всё по полочкам, чтобы всё было предсказуемо и, главное, чтобы не было бы никаких неприятных «сюрпризов» для производителей вина. </p><p class="rtejustify"> <a class="colorbox colorbox-insert-image init-colorbox-processed cboxElement" href="https://academcity.org/sites/default/files/docs/images/1101_2018_2.jpg" title="Если же изучить капельку винного сусла под микроскопом, то там обнаружатся целые «джунгли» из самых разных микроорганизмов"><img alt="Если же изучить капельку винного сусла под микроскопом, то там обнаружатся целые «джунгли» из самых разных микроорганизмов" class="image-inline" src="https://academcity.org/sites/default/files/styles/inline/public/docs/images/1101_2018_2.jpg?itok=gnv9Yw4C" title="Если же изучить капельку винного сусла под микроскопом, то там обнаружатся целые «джунгли» из самых разных микроорганизмов" width="300" height="225" style="border-style:solid;border-width:1px;float:left;margin:5px;width:300px;height:225px;" /></a> Но так ли просто этого добиться? Увы! Микроорганизмов здесь, как было сказано, великое множество. Мало того, под действием различных факторов они постоянно изменяются. В общем, всё происходит так, как и должно происходить в дикой природе. С определенных пор эту микрофлору попытались «окультурить», произведя процесс, похожий на селекцию растений. И в принципе, в крупных винодельческих хозяйствах давно уже применяют селекционные дрожжи и специально выведенные штаммы бактерий. Короче говоря, упомянутые «джунгли» попытались превратить в ухоженный «сад». Однако, как и в любом саду, здесь полным-полно «сорняка», с которым необходимо вести борьбу. В общем, идеальной картинки не получается, и дикая природа так или иначе дает о себе знать. </p><p class="rtejustify"> С этим можно было бы мириться, если бы не одно экономически важное обстоятельство – потребительские ожидания покупателей вина. Потребителю, конечно же, не растолкуешь, что в таком-то году в нескольких  бродильных чанах «что-то пошло не так», и потому половина партии шампанского не вытягивает по аромату и свежести. А «пойти не так» может как раз из-за каких-нибудь микроорганизмов, чья деятельность вышла из-под контроля. В трудах по энологии описываются такие случаи, когда отдельные микробы в условиях скудного питания и при пониженной температуре начинали продуцировать уксусную кислоту!  Некоторые микробы активно выделяют… сероводород. А иной раз может появиться запах ацетона или жженой резины. Представьте, какой «букет» вы получите на выходе. </p><p class="rtejustify"> Есть и другие нежелательные процессы, когда, например, необходимо предотвратить яблочно-молочную ферментацию, вызываемую некоторыми видами бактерий. Напомним, что яблочная кислота ферментируется, распадаясь на молочную кислоту и углекислый газ. Для многих марок красных вин это входит в стандартную технологическую процедуру (в целях снижения кислотности и смягчения вкуса). С белыми винами ситуация выглядит сложнее. Для одних марок такая процедура желательна (например, так поступают виноделы Шабли), для других – нет. Скажем, немецкие виноделы традиционно делают свои вина без яблочно-молочной ферментации (как правило, это касается марочных вин). Зачастую виноделы стоят тут перед сложным выбором: запускать процесс яблочно-молочной ферментации или, наоборот, всеми силами его предотвращать? В принципе, процесс этот может пойти и без вмешательства человека, ибо бактерии нашего разрешения не спрашивают, и при подходящих условиях могут начать активную работу. Чтобы это предотвратить, надо уметь четко идентифицировать всех представителей местной микрофлоры, хорошо понимать их свойства, чтобы в нужный момент подавить их деятельность (иначе, как мы понимаем, может «что-то пойти не так», причем, совершенно неожиданно). </p><p class="rtejustify"> Таким образом, микробиология является для современного виноделия примерно тем же, чем генетика является для медиков. И там, и там необходимо проникнуть в самые глубины физико-химических и биологических процессов, чтобы понимать причины, влияющие на конечный результат. Поэтому совсем не удивительно, что в серьезных винодельческих хозяйствах микроорганизмы тщательно изучают и создают целые коллекции. Так, известный крымский Институт виноградарство и виноделия «Магарач» имеет коллекцию микроорганизмов, насчитывающую 1080 видов. К слову, все крымское и кубанское производство игристых вин поддерживается коллекцией именно этого Института. </p><p class="rtejustify"> Для нашей темы примечательным моментом является то обстоятельство, что очень хорошей микробиологической коллекцией располагает также Институт Цитологии и генетики СО РАН, где микробиологии как научной дисциплине уделяется достаточно серьезное внимание и где есть признанные высококвалифицированные специалисты в этой области. Как это обычно водится, между коллекционерами возникают творческие и деловые контакты. </p><blockquote><p class="rtejustify"> <strong><em>И случилось так, что совсем недавно сотрудники Института «Магарач» обратились к сибирским коллегам-микробиологам для изучения ряда образцов своей коллекции с целью их идентификации и выявления свойств. Несмотря на то, что ИЦиГ СО РАН никогда не занимался вопросами виноделия, такая работа для наших микробиологов оказалась вполне по плечу. Образцы уже находятся в работе. Иначе говоря, сибирские ученые приступили к исследованию крымских «микробиологических джунглей</em></strong>». </p></blockquote><p class="rtejustify"> Обращение к специалистам ИЦиГ СО РАН со стороны крымчан само по себе свидетельствует о признании высокого уровня наших микробиологов, способных выполнить ту работу, которую обратившаяся к ним организация не может осуществить в полном объеме. Фактически речь идет о научной поддержке отечественных производителей игристого вина со стороны сибирских ученых. В ИЦиГ СО РАН, конечно же, обладают достаточно серьезным инструментарием для оказания такой помощи. Естественно, речь не идет о разработке какой-либо винодельческой технологии. Однако, как было сказано выше, само исследование обитателей «микробиологических джунглей» принципиально важно для современного виноделия, ибо в этом есть основа стабильного качества напитка. Так что, открывая в ближайшем будущем бутылочку крымского или кубанского игристого вина, стоить помнить, что сибирские ученые также внесли посильный вклад в это дело. </p><p class="rtejustify"> Олег Носков </p></div></div></div>новости и событияНовосибирские микробиологи помогут крымским производителям игристых вин <tags><tag>og:description</tag><value>​В советское время у особо утонченных ценителей хмельных напитков была такая присказка: «В вине – истина, в пиве – свобода, в воде – бактерии». Надо сказать, что в этой шутке есть рациональное зерно</value><tag>og:image</tag><value>http://news.sbras.ru/ru/Documents/1101_2018_1_0.jpg</value></tags>

 Источники

 

 

ИНГГ СО РАН

Российские ученые придумали способ определить грибок в зерне
Агропромышленный портал Юга России (agroyug.ru)   16.01.2019 18:00:00
Биологи алтайского вуза придумали способ определить грибок в зерне
Sibnet.ru   15.01.2019 18:00:00
Российские ученые придумали способ определить грибок в зерне
Exp.idk.ru   15.01.2019 18:00:00
Биологи алтайского вуза придумали способ определить грибок в зерне
Хлебопекарное и кондитерское производство (breadbranch.com)   15.01.2019 18:00:00
Шампанское и... микробы
Академгородок (academcity.org)   10.01.2019 18:00:00

 Видео

 

 

 

 

 Файлы