Однако это не означает, что вино вообще «не дружит» ни с какими микроорганизмами. Собственно, оно как раз и создается ими. Сам процесс спиртового брожения происходит под действием дрожжей – микроскопических грибков. Если же изучить капельку винного сусла под микроскопом, то там обнаружатся целые «джунгли» из самых разных микроорганизмов, включая не только грибки, но и бактерии. Энологи активно изучают их с позапрошлого века, и за долгий период многие микробы здесь изучены и классифицированы, разделены на группы вредных и полезных. Скажем, не всякие дрожжи одинаково полезны. Есть среди них такие, что вызывают «засорение» букета неприятными тонами. С бактериями также не всё просто. Некоторые из них влияют на снижение кислотности вина (что в технологическом смысле трактуется не всегда однозначно), другие вызывают уксусное скисание (что всегда очень плохо).

Вообще, микробиология виноделия – это целая наука.

Ученые давно уже пытаются создать технологии, которые бы позволили виноделам полностью управлять всеми ферментативными процессами, добиваясь с математической точностью заданного результата. Скажем, вам необходимо получить вино с определенной ароматикой, с определенной крепостью, экстрактивностью и содержанием кислот. Обычно на практике раз на раз не приходится. Год от года та же ароматика и кислотность могут заметно отклоняться от каких-то значений.

Деятельность микроорганизмов, по  большому счету, со стороны воспринимается как процесс хаотический, стихийный. С давних времен подобные процессы  рассматривали как прерогативу самой природы, которая могла вытворить всё, что угодно. Тем не менее, проникнув в этот сложный микромир, ученые все-таки решили расставить здесь всё по полочкам, чтобы всё было предсказуемо и, главное, чтобы не было бы никаких неприятных «сюрпризов» для производителей вина.

Но так ли просто этого добиться? Увы! Микроорганизмов здесь, как было сказано, великое множество. Мало того, под действием различных факторов они постоянно изменяются. В общем, всё происходит так, как и должно происходить в дикой природе. С определенных пор эту микрофлору попытались «окультурить», произведя процесс, похожий на селекцию растений. И в принципе, в крупных винодельческих хозяйствах давно уже применяют селекционные дрожжи и специально выведенные штаммы бактерий. Короче говоря, упомянутые «джунгли» попытались превратить в ухоженный «сад». Однако, как и в любом саду, здесь полным-полно «сорняка», с которым необходимо вести борьбу. В общем, идеальной картинки не получается, и дикая природа так или иначе дает о себе знать.

С этим можно было бы мириться, если бы не одно экономически важное обстоятельство – потребительские ожидания покупателей вина. Потребителю, конечно же, не растолкуешь, что в таком-то году в нескольких  бродильных чанах «что-то пошло не так», и потому половина партии шампанского не вытягивает по аромату и свежести. А «пойти не так» может как раз из-за каких-нибудь микроорганизмов, чья деятельность вышла из-под контроля. В трудах по энологии описываются такие случаи, когда отдельные микробы в условиях скудного питания и при пониженной температуре начинали продуцировать уксусную кислоту!  Некоторые микробы активно выделяют… сероводород. А иной раз может появиться запах ацетона или жженой резины. Представьте, какой «букет» вы получите на выходе.

Есть и другие нежелательные процессы, когда, например, необходимо предотвратить яблочно-молочную ферментацию, вызываемую некоторыми видами бактерий. Напомним, что яблочная кислота ферментируется, распадаясь на молочную кислоту и углекислый газ. Для многих марок красных вин это входит в стандартную технологическую процедуру (в целях снижения кислотности и смягчения вкуса). С белыми винами ситуация выглядит сложнее. Для одних марок такая процедура желательна (например, так поступают виноделы Шабли), для других – нет. Скажем, немецкие виноделы традиционно делают свои вина без яблочно-молочной ферментации (как правило, это касается марочных вин). Зачастую виноделы стоят тут перед сложным выбором: запускать процесс яблочно-молочной ферментации или, наоборот, всеми силами его предотвращать? В принципе, процесс этот может пойти и без вмешательства человека, ибо бактерии нашего разрешения не спрашивают, и при подходящих условиях могут начать активную работу. Чтобы это предотвратить, надо уметь четко идентифицировать всех представителей местной микрофлоры, хорошо понимать их свойства, чтобы в нужный момент подавить их деятельность (иначе, как мы понимаем, может «что-то пойти не так», причем, совершенно неожиданно).

Таким образом, микробиология является для современного виноделия примерно тем же, чем генетика является для медиков. И там, и там необходимо проникнуть в самые глубины физико-химических и биологических процессов, чтобы понимать причины, влияющие на конечный результат. Поэтому совсем не удивительно, что в серьезных винодельческих хозяйствах микроорганизмы тщательно изучают и создают целые коллекции. Так, известный крымский Институт виноградарство и виноделия «Магарач» имеет коллекцию микроорганизмов, насчитывающую 1080 видов. К слову, все крымское и кубанское производство игристых вин поддерживается коллекцией именно этого Института.

Для нашей темы примечательным моментом является то обстоятельство, что очень хорошей микробиологической коллекцией располагает также Институт Цитологии и генетики СО РАН, где микробиологии как научной дисциплине уделяется достаточно серьезное внимание и где есть признанные высококвалифицированные специалисты в этой области. Как это обычно водится, между коллекционерами возникают творческие и деловые контакты.

И случилось так, что совсем недавно сотрудники Института «Магарач» обратились к сибирским коллегам-микробиологам для изучения ряда образцов своей коллекции с целью их идентификации и выявления свойств. Несмотря на то, что ИЦиГ СО РАН никогда не занимался вопросами виноделия, такая работа для наших микробиологов оказалась вполне по плечу. Образцы уже находятся в работе. Иначе говоря, сибирские ученые приступили к исследованию крымских «микробиологических джунглей».

Обращение к специалистам ИЦиГ СО РАН со стороны крымчан само по себе свидетельствует о признании высокого уровня наших микробиологов, способных выполнить ту работу, которую обратившаяся к ним организация не может осуществить в полном объеме. Фактически речь идет о научной поддержке отечественных производителей игристого вина со стороны сибирских ученых. В ИЦиГ СО РАН, конечно же, обладают достаточно серьезным инструментарием для оказания такой помощи. Естественно, речь не идет о разработке какой-либо винодельческой технологии. Однако, как было сказано выше, само исследование обитателей «микробиологических джунглей» принципиально важно для современного виноделия, ибо в этом есть основа стабильного качества напитка. Так что, открывая в ближайшем будущем бутылочку крымского или кубанского игристого вина, стоить помнить, что сибирские ученые также внесли посильный вклад в это дело.

Олег Носков